芜湖毅丰达餐饮管理有限公司

#芜湖食堂承包防范食安风险的关键措施

在芜湖地区承包食堂，保障食品安全是首要责任和生存底线。防范食安风险需构建覆盖全链条的严密防控体系，措施包括：

1.严控，把好准入关：

*供应商管理：建立严格的供应商评估、筛选和准入制度，选择资质齐全、信誉良好、具备追溯能力的供应商。签订合同时明确食品安全责任条款。

*索证索票：严格执行进货查验记录制度，索取并妥善保存每批次食材的检验检疫合格证明、购货凭证、食品生产许可证等。建立完整的进货台账。

*食材溯源：优先选择可追溯食材，特别是肉类、粮油等重点品种，确保来源清晰可靠。对高风险食材（如豆制品、菌、四季豆等）加强验收把关。

2.过程管控，规范操作链：

*人员健康与培训：所有从业人员必须持有效健康证上岗，并定期进行健康检查。常态化开展食品安全知识、操作规范、个人卫生及应急处置培训，强化安全意识。

*规范加工操作：严格遵守《餐饮服务食品安全操作规范》。落实生熟分开、荤素分开、成品半成品分开、工用具分开（色标管理），防止交叉污染。控制食品加工时间、温度（如熟食中心温度≥70℃），确保烧熟煮透。高风险食品（如凉菜、裱花蛋糕）专间操作。

*场所与设备卫生：保持加工场所环境整洁、通风良好、无卫生死角。定期清洁消毒设施设备、工用具、餐具（热力消毒为主）。规范处理餐厨废弃物。

3.储存配送，保障安全链：

*科学储存：原料、半成品、成品分类、分架、隔墙离地存放。冷藏（0-8℃）、冷冻（≤-18℃）设备运行正常并定期校验温度，生熟食品分开存放。遵循先出原则。

*安全配送：若涉及分餐配送，需使用密闭、清洁、保温（或保冷）的容器和车辆，确保食品在运输过程中温度符合要求（热食≥60℃，冷食≤10℃），并尽量缩短配送时间。

4.风险监测，完善应急机制：

*留样管理：每餐次、每个品种按规定重量（≥125g）和时限（≥48小时）留样，并做好记录，以备溯源检测。

*快速检测：配备必要的农残、兽残、中心温度计等快速检测设备，对高风险食材进行抽检。

*应急预案：制定完善的食品安全事故应急预案，明确报告流程、处置措施和责任人，定期演练，确保一旦发生问题能快速响应、有效控制。

5.责任落实，强化监督：

*明确责任：承包方为食品安全责任人，须建立健全内部食品安全管理制度，明确各岗位职责。

*日常自查：建立并严格执行食品安全自查制度，定期对照规范查找风险隐患并整改。

*接受监管：主动配合芜湖市市场监管等部门的监督检查，及时整改问题。鼓励引入第三方机构进行风险评估和审计。

总结：防范芜湖食堂食品安全风险，关键在于承包方树立高度的责任意识，建立覆盖“采购-储存-加工-配送-供餐”全流程的规范化、标准化管理体系，狠抓控制、过程监管、人员管理和应急处置，形成常态化、制度化的防控机制，才能有效守护就餐者的“舌尖安全”。