芜湖毅丰达餐饮管理有限公司

马鞍山食堂承包防范食品安全风险的关键措施

食堂承包是食品安全高风险领域，尤其在人员密集的集体供餐环境中（如企业、学校、医院），一旦发生问题影响重大。马鞍山的食堂承包商要有效防范食安风险，必须建立系统性、可落地的防控体系，措施包括：

1.严把人员健康与培训关：

*全员持证上岗：所有从业人员必须持有有效的健康证明，并定期体检。患有有碍食品安全疾病的人员上岗。

*强化培训考核：定期开展食品安全法律法规、操作规范、个人卫生、应急处置等培训，确保员工深刻理解并严格执行。建立培训档案和考核机制。

*落实晨检制度：每日上岗前进行健康检查（如体温、手部伤口、腹泻等），异常情况立即调离岗位。

2.强化供应商管理与原料控制：

*严格供应商遴选：选择资质齐全、信誉良好、质量稳定的供应商，建立合格供应商名录并动态管理。

*落实索证索票：对每批采购的食品原料（米面油、肉蛋奶、蔬菜、调味品等）严格查验供货者的许可证、产品合格证明文件（如检测报告），并做好进货查验记录，确保来源可追溯。

*严控原料质量：拒收变质、感官异常、过期或来源不明的食品原料。果蔬类做好农残检测或查验合格证明。肉类查验检疫检验合格证明。

3.规范加工操作与过程控制：

*生熟分开、烧熟煮透：严格区分生熟食品的加工区域、工具、容器，避免交叉污染。所有热加工食品必须确保中心温度达到安全标准（如70℃以上）。

*控制温度与时间：冷藏（0-8℃）、冷冻（-18℃以下）设备温度定期监测并记录。熟食在室温下存放不得超过2小时。热食保温（60℃以上）或冷藏（10℃以下）保存。

*清洁消毒到位：制定并严格执行场所、设备设施、工用具的清洁、消毒计划，特别是砧板、刀具、容器、操作台面等高频接触点。确保消毒液浓度有效。

*落实留样制度：每餐次、每品种、足量（≥125g）留样，冷藏（0-8℃）保存≥48小时，并详细记录，以备查验。

4.完善环境卫生与设施维护：

*保持场所整洁：操作区、仓储区、就餐区等环境干净卫生，无积水、无油污、无虫鼠害。

*“三防”设施有效：纱窗、门帘、挡鼠板、灭蝇灯等防蝇、防鼠、防尘设施完好并正确使用。

*设施设备维护：定期检查维护冷藏冷冻设备、消毒设备、灶具等，确保其正常运行，满足食品安全需求。

5.建立风险监测与应急处置：

*开展自查自纠：定期对照食品安全标准进行内部检查，及时发现并整改隐患。

*畅通投诉渠道：建立便捷的食品安全投诉渠道，及时响应处理就餐者反馈。

*制定应急预案：针对食物等突发事件制定详细预案，明确报告流程、处置措施、人员分工，并定期演练，确保快速有效响应。

要点：防范食安风险关键在于“预防为主、全程控制、责任到人”。承包方必须切实承担食品安全主体责任，将各项制度要求转化为日常操作规范，并通过持续培训、严格监督、记录追溯、定期自查等手段，确保体系有效运行，为马鞍山的就餐者提供安全、卫生、健康的餐饮服务。