芜湖毅丰达餐饮管理有限公司

马鞍山食堂承包高温下的措施

高温酷暑，正是微生物滋生繁殖的“黄金期”，也是食品安全风险陡增的严峻时段。为保障就餐者健康，马鞍山各食堂承包方必须采取强有力措施，构筑坚固防线：

高温环境下的“硬核”防控：

* 环境设备控温： 冷藏库（0-4℃）、冷冻库（-18℃以下）温度需严格监控并记录，确保食材处于安全低温环境。加工、配餐区域需加强通风，必要时启用空调降温，降低环境温度抑制细菌滋生。

* 食材全程冷链： 严控食材采购、运输、验收、储存全程温度。生鲜原料随到随入冷库，避免露天堆积。解冻需在冷藏环境或流动冷水中完成，严禁室温解冻。热食加工后若需暂存，保温设施必须确保中心温度＞75℃。

* 强化人员规范： 员工需严格执行健康晨检，带病、有伤口者严禁上岗。加工全程佩戴洁净口罩、发网，接触即食食品必须戴一次性手套并定时更换。操作中严格区分生熟工具、容器，严防交叉污染。

高湿环境中的“”消毒：

* 高频清洁消毒： 增加后厨地面、台面、设备表面（特别是刀具、砧板、容器）清洁消毒频次，使用符合标准的消毒剂并确保作用时间。每日清洁油烟罩、排水沟等卫生死角。抹布严格分区、分色使用，用后及时消毒晾干。

* 餐具灭菌保障： 严格遵循“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”流程。消毒热力消毒（煮沸、蒸汽、洗碗机高温段），确保温度时间达标；化学消毒需保证浓度和作用时间，消毒后冲洗残留。

* 科学监测留样： 定期对加工环境（如操作台面、员工手部）及成品进行微生物抽样检测，评估防控效果。每餐次所有主副食品严格按规定留样（≥125克，冷藏48小时），为追溯提供依据。

高温高湿是挑战，更是责任。将措施贯穿于食材管理、环境控制、人员操作、清洁消毒每一环节，形成严密防护网，方能在这特殊时节，牢牢守护住每一位就餐者“舌尖上的安全”。