芜湖毅丰达餐饮管理有限公司

食堂承包经营中，食品安全是生命线，而避免交叉污染则是保障食品安全的环节。这需要建立一套严谨、可执行的操作规范体系：

1.食材采购与储存：隔离

*分类存放：生鲜肉类、禽类、水产、蔬菜、熟食、即食食品必须严格分区、分库、分容器存放。生熟食品分开，避免生食的汁液污染熟食。

*温度控制：严格遵循冷藏（0-4℃）、冷冻（-18℃以下）、常温储存要求。易腐食品（如肉类、乳制品）及时冷藏/冷冻，避免室温下长时间放置滋生细菌。

*标识清晰：所有食材容器明确标识品名、入库日期、保质期，遵循“先出”原则，定期检查清理过期变质食品。

2.加工制作：流程分明，工具

*分区操作：严格划分“生食处理区”（如肉类、水产、蔬菜粗加工）、“熟食处理区”（如凉拌、熟食切配、分餐）、“烹饪区”。区域间物理隔离或明确标识，避免人员、工具随意流动。

*生熟分开：从清洗、切配到烹饪、存放，生熟食品及其接触的器具（砧板、刀具、容器、抹布）必须严格分开，严禁混用。推行“三专”（专间、专人、工具）管理凉菜、裱花等高风险食品。

*工具色标管理：采用颜分砧板、刀具、容器等（如红-肉、蓝-水产、绿-蔬菜、黄-禽类、白-熟食），直观防止混用。使用后立即清洗消毒，定位存放。

3.人员操作与卫生：规范行为

*严格个人卫生：员工上岗前、处理生食后、接触垃圾后、后必须用流动水和皂液洗手消毒（20秒以上）。穿戴整洁工作服帽口罩，头发不外露，禁止佩戴首饰、涂抹指甲油。

*规范操作习惯：禁止用手直接接触即食食品（使用一次性手套或工具）。处理生食后，未洗手消毒前不触碰熟食或即食食品。避免对着食品咳嗽、打喷嚏。

*健康管理：严格执行员工健康检查制度，患性疾病（如腹泻、发热、皮肤化脓）或携带者必须调离岗位。

4.环境与清洁消毒：阻断污染链

*合理布局设计：加工流程应单向流动（生进熟出），避免回流。地面、墙面、天花板采用易清洁、防滑材料，排水通畅。

*设施设备消毒：操作台面、工器具（砧板、刀具、容器）、设备（绞肉机、和面机）等，每餐后或转换加工品种时，必须清洗并消毒（物理或化学方法）。消毒液浓度、作用时间需符合要求。

*环境清洁：保持加工场所、就餐区、仓储区、卫生间清洁干燥。垃圾日产日清，垃圾桶加盖并远离加工区。定期进行环境消杀（灭鼠、灭蟑、灭蝇）。

总结：避免交叉污染是系统工程，需贯穿食材准入、加工、储存、人员、环境全链条。关键在于物理隔离（分区、分器具）、流程规范（生熟分开、单向流动）和严格卫生（个人、环境、消毒）。承包方必须建立完善制度、加强员工培训与监督、落实责任到人，将“预防为主”的理念深植于日常操作，才能筑牢食品安全防线，保障就餐者健康。