芜湖毅丰达餐饮管理有限公司

马鞍山食堂承包避免交叉污染的关键措施

在食堂承包运营中，有效预防交叉污染是保障食品安全的环节。马鞍山地区的食堂承包方需严格执行以下措施：

1.严格分区管理，物理隔离：

*流程分区：清晰划分收货区、粗加工区（蔬果、禽肉、水产分设区域/水池/操作台）、切配区（生食、熟食）、烹饪区、冷菜间（专间）、备餐区、餐具清洗消毒区、回收区。各区域有明确标识，避免、物流混杂。

*生熟分离：重中之重！生食品（尤其禽畜肉、水产）与熟食品、直接入口食品的加工、存放、传送必须严格分开。使用刀具、砧板（建议采用颜色或材质区分，如生红熟绿）、容器，并显著标识。严禁混用！

2.人员操作规范，人为污染：

*手部卫生：严格执行“接触生食后、接触污染物后、后、进入专间前”必须洗手消毒。配备充足的非手动式洗手消毒设施和干手设备。

*着装防护：员工穿戴整洁工作服帽，专间操作人员需戴口罩。处理生食后，更换手套或洗手消毒才能接触熟食。

*行为规范：禁止在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰。禁止将个人物品带入加工区。生熟食品加工人员职责尽可能固定或严格遵循操作顺序。

3.食材、器具管理：

*冷藏冷冻管理：冰箱冰柜内，生熟食品必须分层、分柜存放（熟食在上，生食在下），密封或加盖，避免汁液滴落污染。定期除霜清洁。

*容器工具：盛放生食、熟食、半成品、成品的容器、工具、设备必须并严格区分。使用后及时清洗消毒，定位存放。

*清洁消毒程序：制定并执行严格的清洁消毒计划。接触面的清洁消毒（尤其是砧板、刀具、台面、设备按钮）是重点。生熟区域的清洁工具（抹布、地拖）也必须分开使用、清洗消毒和存放。

4.食品传递与储存：

*传递路径：设计合理的食品传递路线，避免生食、半成品、成品在传送过程中交叉。使用洁净的传送工具（如加盖推车）。

*时间温度控制：熟食、冷菜在室温下存放时间严格限制（建议不超过2小时），需快速冷却或热藏（>60℃）/冷藏（<5℃）。剩菜处理需谨慎，再次加热必须。

5.环境与虫害控制：

*保持加工场所干燥、通风、整洁，无积水、无食物残渣堆积，减少微生物滋生和虫鼠害风险。

*建立有效的虫鼠害防治机制，定期检查维护，防止其成为污染源。

总结：避免交叉污染的在于“生熟分开、人物分流、洁污分离、规范操作”。马鞍山食堂承包方必须将上述措施融入日常操作规范，通过持续的员工培训、严格的监督检查和有效的记录追溯，构建坚实的食品安全防线。食品安全无小事，预防交叉污染是保障就餐者健康的关键一步。承包方作为责任主体，必须高度重视并切实执行。