芜湖毅丰达餐饮管理有限公司

1.严把准入，建立可追溯体系：

*供应商严格筛选与管理：选择资质齐全、信誉良好的供应商，建立合格供应商名录并定期评估。严格执行索证索票制度（营业执照、食品经营许可证、产品合格证明、动物检疫合格证明等），确保所有食材来源清晰、合法、安全。

*进货查验与记录：专人负责进货验收，核对与实际货物（品名、规格、数量、生产日期/批号、保质期、感官性状），拒收不合格或来源不明食材。建立完整的进货台账，实现食材信息可追溯。

2.强化过程控制，规范操作流程：

*人员健康与卫生管理：所有从业人员必须持有效健康证上岗，严格执行每日晨检制度（有碍食品安全的疾病不得上岗）。落实个人卫生规范（穿戴整洁工服帽、勤洗手消毒、不佩戴饰物、不留长指甲等）。

*加工制作标准化：遵循“生进熟出、单向”原则，严格分区操作（粗加工、切配、烹饪、备餐、清洗消毒），避免交叉污染。控制食品加工温度与时间（特别是高危易腐食品），确保烧熟煮透。冷食、生食、裱花糕点等高风险食品操作需专间专具。

*设施设备与环境卫生：保持加工场所、设备、工具（尤其是刀具、砧板）清洁干燥，定期清洗消毒。确保“三防”（防蝇、防鼠、防尘）设施有效。冷藏冷冻设备配备温度计并定时监测记录，确保温度符合要求（冷藏0-8℃，冷冻-18℃以下）。

3.落实清洁消毒，污染隐患：

*规范清洗消毒程序：制定并严格执行餐具、工用具、容器、操作台面的清洗消毒规程（一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁），确保消毒效果（如热力消毒温度时间达标，化学消毒浓度时间符合要求）。消毒后物品妥善保洁，防止二次污染。

*废弃物管理：设置带盖容器存放餐厨废弃物，日产日清，及时清运，保持存放区域清洁。

4.加强储存管理，严防过期变质：

*分类分架存放：食品原料、半成品、成品分开存放，避免混放。生熟、荤素、成品与半成品严格分开。离地离墙存放。

*先出原则：严格执行“先出”，定期检查库存，及时清理过期、变质、感官异常食品。

*温度控制：需冷藏冷冻的食品及时入库，确保储存温度持续达标。

5.健全监督机制，提升应急能力：

*内部自查与记录：设立专职或兼职食品安全管理员，每日开展食品安全自查（环境卫生、人员卫生、操作规范、储存条件、设备运行、消毒记录等），发现问题立即整改并记录。

*留样管理：按规定对每餐次、每品种食品进行足量留样（≥125g，冷藏≥48小时），并详细记录，以备溯源检测。

*培训与考核：定期对从业人员进行食品安全法律法规、标准规范、操作技能和职业道德培训与考核，提升全员责任意识和风险防控能力。

*应急预案：制定食品安全事故应急处置预案，明确报告流程、处置措施，并定期演练，确保一旦发生问题能快速响应、有效控制。

总结：防范食堂食安风险的在于责任落实、过程严控、记录可溯、持续改进。承包方必须建立完善的管理制度并严格执行，将食品安全意识贯穿于采购、储存、加工、供应、清洁消毒、人员管理等每一个环节，通过精细化管理筑牢食品安全防线，保障就餐者健康。