芜湖毅丰达餐饮管理有限公司

芜湖工厂食堂承包模式下防范食品安全风险，需要工厂方（甲方）与承包商（乙方）明确职责、紧密协作、全程监管。以下是一些关键措施：

1.严选承包商，明确权责：

*资质审查：严格筛选承包商，查验其营业执照、食品经营许可证、从业人员健康证等必备资质，并考察其过往项目经验、管理体系和食品安全记录。

*合同约束：在承包合同中清晰、详尽地规定双方在食品安全方面的责任和义务。明确食材采购标准、供应商准入要求、加工操作规范、卫生清洁标准、留样制度、人员健康管理、应急处置预案、违约责任等条款。将食品安全作为考核指标，与费用支付、续约挂钩。

2.把控，食材可追溯：

*供应商管理：要求承包商建立并严格执行合格供应商评估与准入制度。工厂方有权参与或审核供应商资质，特别是大宗食材（米面油、肉禽蛋）的供应商。优先选择信誉良好、能提供有效检验检疫证明和合格的供应商。

*索证索票：承包商必须严格执行食材采购索证索票制度（进货查验记录、供应商资质、产品合格证明文件、动物检疫合格证明等），确保所有食材来源可追溯。工厂方应定期或不定期抽查台账记录。

*验收把关：设立严格的食材验收环节，由工厂方代表和承包商人员共同参与（或工厂方监督验收过程）。重点检查食材新鲜度、感官性状、包装标识、保质期、温度（冷链食品）等，不合格食材坚决拒收。

3.过程监管，规范操作：

*透明操作：鼓励后厨安装监控摄像头（关键操作区域如切配、烹饪、备餐、洗消），工厂方可随时调阅或抽查，增强透明度。

*日常巡查：工厂方应指派专人（如行政、后勤、EHS部门人员）负责食堂日常食品安全巡查。检查内容包括：从业人员个人卫生（工服帽、口罩佩戴、手部清洁）、操作规范（生熟分开、烧熟煮透、避免交叉污染）、工器具清洁消毒、场所环境卫生、三防设施（防鼠、防蝇、防尘）状况、温控设备运行等。

*定期检查与评估：定期（如月度、季度）组织联合食品安全检查，邀请第三方或内部进行更深入的评估，查找隐患，督促整改。

4.强化人员管理与培训：

*健康管理：承包商必须确保所有从业人员持有效健康证上岗，并建立健康档案。工厂方可抽查健康证有效性。落实晨检制度，带病上岗。

*持续培训：承包商需定期组织员工进行食品安全法律法规、操作规范、卫生知识、应急处置等培训。工厂方可参与培训计划的制定或要求提供培训记录，必要时可派员参与或组织专项培训。

5.完善设施与卫生管理：

*硬件保障：工厂方应确保提供符合食品安全要求的场地、设施设备（如冷藏冷冻设备、消毒设施、通风排烟系统、足够的水槽等），并保障其良好运行维护。承包商负责日常清洁保养。

*清洁消毒：承包商必须制定并严格执行场所、设备、工器具的清洁消毒计划和记录。工厂方监督执行情况，重点检查餐具洗消效果、保洁设施状态、消毒剂合规使用等。

6.风险预警与应急管理：

*食品留样：严格执行每餐次、每品种食品留样制度（≥125g，冷藏≥48小时），留样标签清晰（日期、餐次、品名），留样柜双锁管理（工厂方和承包商各持一钥或共同管理）。

*应急处置：共同制定食品安全事故应急预案，明确报告流程、处置措施、责任分工。定期组织演练，确保快速响应。

*投诉反馈：建立畅通的员工就餐意见反馈和食品安全投诉渠道，工厂方及时跟进处理，并将结果反馈给承包商要求整改。

总结：防范芜湖工厂食堂承包模式下的食安风险，在于工厂方不能“一包了之”，必须深度参与、严格监督。通过合同约束、管控、过程监管、人员管理、硬件保障和应急准备等多维度措施，构建“权责清晰、全程可控、风险共担”的食品安全管理体系，才能有效保障工厂员工的饮食安全与健康。